《海鲜章》序：
大莫过海洋，
鲜莫过鲍贝。
君来尝一尝，
终生无遗憾。
一黄鱼
黄鱼，有大小黄鱼之分，又名黄花鱼
属鱼纲、石首鱼科
我国舟山渔场产大黄鱼最出名
1豆豉小黄鱼（凉菜）
制作方法：1将小黄鱼从后背剖开，洗净，加生姜片，小葱，干辣椒，花椒，盐，味精用水腌12小时，挂在通风处晾干
2把晾干的小黄鱼炸熟
3洋葱剁碎，蒜蓉，生姜末炒香再加入老干妈豆豉酱熬香
4将黄鱼放在盆下面，再把豆豉酱放在上面腌制2天即可
2红烧大黄鱼（家常鱼）
制作方法：1将大黄鱼宰杀，从腹部去除内脏，然后去鳞去鳃，洗净鱼体后在鱼身上斜刀45度剞上深2厘米的一字花刀，加入绍酒4克、盐2克腌渍20分钟;
2将色拉油30克放入油锅内，烧至五成热，放入葱段2克、姜片2克、洋葱2克煸炒出香，然后放入大黄鱼小火煎2分钟;
3再烹入绍酒4克、盐3克、番茄沙司、味精、糖、酱油、胡椒粉调味后加入清水350克小火焖6分钟，大火收汁后用湿淀粉勾芡，淋香油装盘;
4将剩余的葱、姜、洋葱、青红椒片放入烧至五成热的色拉油中小火滑1分钟取出后盖在大黄鱼上即可。
二海参<四大海味之一>
二十余种海参可供食用，海参同人参、燕窝、鱼翅齐名
海参具有提高记忆力、延缓性腺衰老，防止动脉硬化以及抗肿瘤
1葱烧海参（鲁菜）
制作方法：1、将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水，再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的段100克和末5克。青蒜切成长33厘米的段。
2、将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤100克、绍酒5克、姜汁25克、酱油25克、白糖25克和味精1克，上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。
3、猪油加炸好的葱段 、海参、精盐、清汤、白糖、料酒、酱油、糖色、烧开后移至微火煨两到三分钟，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘中即可
2海参捞饭（鲁菜）
制作方法：1将自发海参切成06厘米的丁，五花肉切成03厘米的丁，西兰花掰成块;
2将海参、西兰花入沸水中飞水15秒，过凉备用。将葱切成05厘米见方的小丁备用;
3锅内放入底油，烧至120度，加入五花肉末炒1分钟至干香;
4放入葱丁炒至略黄，烹入老抽、浓汤、鸡粉、白糖、葱油调好口，放入海参，小火煨1分钟;
5生粉勾芡，淋明油，装入带有米饭团的盘中，上撒香菜末、芝麻，摆上西兰花即可。
三海胆
是棘皮动物门下的一个纲，是一类生活在海洋浅水区的无脊椎动物
海胆提取物波乃利宁有抑制癌细胞生长作用
1海胆蒸蛋（蒸菜）
制作方法：1鸡蛋加入等量的水，打散
2放入蒸锅中，蒸到六七成熟，就是刚刚有些凝固时
3铺上海胆黄，大火蒸5分钟左右，海胆黄变色变硬就可以咯
4海胆黄本身就有微微的鲜咸味，可以不加任何调料的
四多宝鱼
是鲆科，菱鲆属鱼类为硬骨鱼纲鲽形目鲆科菱鲆属海洋底栖鱼类
俗称欧洲比目鱼，在中国称多宝鱼
祛脂降压，明目，和胃
1清蒸多宝鱼（蒸菜）
制作方法：1葱姜切丝备用，多宝鱼清理干净，在表面划几刀，方便入味
2放入少许料酒，放少许盐，腌制多宝鱼半个小时
3在鱼身上放葱丝，姜丝，上锅水开蒸15分钟即可，蒸好的鱼，倒掉蒸出来的汤，扔掉蒸鱼时用的葱姜丝，再重新在鱼身上摆放上新的葱丝、姜丝、朝天椒
4在鱼身上倒蒸鱼豉油，把油烧滚热，倒在葱姜丝上即可
五鲍鱼<四大海味之一>
是中国传统的名贵食材，位居四大海味之首，中国经典国宴菜之一
鲍鱼的肉中还含有一种被称为鲍素”的成分，能够破坏癌细胞必需的代谢物质
鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食
1清汤鲍鱼（粤菜）
制作方法：1 将鲍鱼用刀切成云片状斜片、鲜蘑切薄片、熟火腿切成小象眼片、豌豆苗留嫩叶、去根、洗净。
2 将未放盐的鸡清汤300克倒入炒勺用旺火烧开，将熟火腿片、鲜蘑片、鲍鱼片和豌豆苗下勺煮透捞出，分成十份置于汤碗，勺中汤如不要可倒掉
3 将余下的鸡清汤500克入勺上火，并加进盐、味精、料酒调好味，撇去浮沫，盛入10个小汤碗中即成。
2酱焖鲍鱼（徽菜）
制作方法：1 将小鲍鱼刷洗干净，放入加好料酒的沸水中略烫至两分熟便于除腥，然后捞出沥干水份；
2 坐锅点火待油热，放入姜葱蒜，再加入酱炒香后，依次放入料酒、鸡精、盐、糖和胡椒粉，再加入高汤；
3 把鲍鱼放入汤内焖几分钟，待入味着色后盛出入盘。
4 将锅内余汤加入水淀粉及葱花，淋在鲍鱼上即可食用。
六鱼翅<四大海味之一>
就是鲨鱼鳍中的细丝状软骨，是用鲨鱼的鳍加工而成的一种海产珍品
能补五脏、长腰力、益气清痰，对糖尿病患者更具疗效
1鱼翅羹（湘菜）
制作方法： 泡发:
1鱼翅先用凉水泡一夜，具体时间根据翅的大小而定。用手捏翅觉得有点软时， 就可以了。
2用小刀刮去表面发白的一层，为刮沙。剪刀剪去鳍与身体相连的余肉。
3电饭煲将水烧开，先放入稍大的鱼翅，稍后，再放小一些的。煮大约一个半小时左右，待到鱼翅分开， 就可以取出， 用手将翅中的软骨去掉，就算发好了。
烧制:
1将水发鱼翅放入开水锅中，再放几片生姜水开后约5分钟，取出， 去其腥臊;
2柴鸡洗净，也放入有生姜的开水锅中，煮5分钟，取出， 去掉血水和臊味;
3砂锅中放水烧开后放入火腿，放入柴鸡，水开后改小火，焖烧至筷子可以戳进鸡肉时，放入盐和少量胡椒粉， 鸡汤就熬好了。
4热锅中放油、黄酒、味精等适量，放鸡汤煮沸，用老抽上色不喜颜色可以不放，加入泡发好的鱼翅，用文火炖约40分钟，勾芡出锅即可。
2绣球鱼翅 （川菜）
制作方法：1翅针先入沸水中氽几次，然后装入蒸碗，加煮沸的清汤（或沸水）上笼蒸半小时取出，再放入料酒、盐、好汤末一次后，捞起晾干水气。
2火腿、丝瓜皮、蛋皮等均切成约3厘米长的细丝。与鱼翅搅匀待用。鸡脯、肥膘、蛋清打成鸡掺，挤成直径约15厘米的圆丸。
3盘中铺上鱼翅等丝，放上圆丸，再覆上鱼翅等丝，然后将圆丸和鱼翅等丝逐个团成绣球形，放入方盘中，上笼蒸5分钟取出
4放入碗内加清汤、胡椒、料酒，待上菜前泡热，沥去蒸汤，绣球九入碗另加烧好的特级清汤即成。
七鱼肚<四大海味之一>
是鱼的鳔，经剖制晒干而成。一般有鲟鱼肚、鲵子鱼肚等
滋养筋脉，止血、散瘀、消肿之功效
1双椒红鱼肚（川菜）
制作方法：1将水发鱼肚氽水拉油;
2炒锅下油，把小米椒、野山椒、姜、蒜炒香;
3放入拉油后的鱼肚以及西芹、上海青，与小米椒、野山椒合炒两三分钟后装盘即成。
2木瓜烩鱼肚（闽菜）
制作方法：1将木瓜去皮，切成大片备用;
2油发好的鱼肚冲水去油，切成2-3厘米长的片;
3芦荟去皮切成食指样长条;
4将木瓜、鱼肚、芦荟氽水后入锅，再加鸡汤，放调料品好味，稍炖用湿淀粉勾芡即可。
八海蜇
俗称为水母、石镜、蜡、樗，钵水母纲，根口水母科，海蜇属的统称，腔肠动物
味甘、咸，性平。能清热化痰，消积，润肠，降血压
1酸辣海蜇（凉菜）
制作方法：1.将蜇皮洗净切丝，泡两天，去咸味
2.用五六成热的热水把海蜇丝烫一下，捞出过凉
3.蒜蓉末，小米辣圈，香醋、白醋，辣鲜露，香油、味精对在碗里成调料
4.把黄瓜丝先放盘里，再把海蜇挤干水分放在黄瓜丝上面，浇上调料，淋芥末油即可。
2海蜇炒豆芽（家常菜）
制作方法：1.海蜇洗干净，汆烫后再冲洗干净。
2.冬瓜洗干净，切厚块。
3.胡萝卜去皮，洗干净切块。
4.瘦肉洗干净，汆烫后再冲洗干净。
5.煲滚适量水，下海蜇、冬瓜、胡萝卜、瘦肉、姜片，煲滚后以慢火煲2小时，下盐调味即成。
九海肠
俗名:海肠、海肠子
体肥大，肉味鲜美，体壁肌富含蛋白质和多种人体必需氨基酸
具有温补肝肾、壮阳固精的作用，特别适合男性食用。
1葱油拌海肠（凉菜）
制作方法：1、新鲜的海肠，剪去两头的刺，内脏去除干净;
2、洗净，沥干水分，切寸段;
3、海肠入八九十度的热水中汆10秒钟，马上捞出，过一下凉开水，沥干水分备用;
4、葱白切段，葱叶切丝，大蒜捣成蒜泥、香菜切段备用;
5、蒜泥、葱丝和香菜段和焯好的海肠混合，添加醋、盐和糖拌匀;
6、起油锅，用小火炸香葱白;
7、捞出炸至焦黄的葱段弃之，把葱油浇在海肠上拌匀即可。
2韭菜炒海肠子（鲁菜）
制作方法：1海肠去头去尾，清理掉内脏，洗净切成3至4厘米长、象眼状。
2韭菜切成3至4厘米长备用。
3炒锅入少许油，油温八成热，入海肠爆炒至七成熟时放入韭菜，大火爆炒，用精盐、鸡精调好味即可起锅。
十扇贝
是扇贝属的双壳类软体动物的代称，约有400余种
扇贝又名海扇，其肉质鲜美，营养丰富，它的闭壳肌干制后即是干贝，被列入八珍之一。
1蒜蓉粉丝蒸扇贝（粤式海鲜蒸菜）
制作方法：1锅中加入少许油，烧热后放入蒜末爆香;将一半煸香的蒜蓉装入碗中，倒入少许蒸鱼豉油拌匀成调味汁;
2沿着壳壁用小刀把贝肉取下，去除内脏和腮，留下中间那团圆形的肉以及月牙形的黄，把粉丝剪成小段，垫在扇贝底下，重新放回扇贝;把剩下的一半蒜蓉分放在每个扇贝肉上，再放上姜丝;
3蒸锅里放冷水烧开后，放入扇贝大火蒸5分钟出锅;
4把蒸好的扇贝去掉上面姜丝，用小勺把之前调好的调味汁趁热浇在扇贝上，撒上葱花和太子剁椒即可
十一文蛤
科属软体动物门，瓣鳃纲，帘蛤目，帘蛤科，文蛤属
味甘、咸，性微寒
文蛤的组织提取液对艾氏瘤型、肝癌腹水型和肝癌实体型有较高的抑制率
1炒花蛤（鲁菜）
制作方法：1新鲜花蛤买来后，要在煮之前洗净外壳，泡到盐水中，泡
半个小时以上
2大葱斜切成菱形，辣椒切碎、蒜头剁碎，姜剁碎
3热锅，锅要很热~下油、油热后加入蒜、姜、辣椒、爆香
4倒入沥干水的花蛤炒。
5一会儿，到花蛤的壳开始有点变色后，加入酱油炒。
6盖盖，焖。
7到花蛤的壳大部分都开了，就加入大葱，炒。
8出锅装盘即可
十二金枪鱼
是一种大型远洋性重要商品食用鱼
肉质柔嫩鲜美，脂肪含量很低
还含有维生素、丰富的铁、钾、钙、镁、碘等多种矿物质和微量元素
1金枪鱼寿司（日本料理）
制作方法：1先将米饭蒸好放入寿司醋，拌匀置凉。
2金枪鱼切片备用。
3把拌好的寿司饭捏成到梯形，将金枪鱼覆盖在饭团上即可食用。
十三带鱼
属于脊索动物门下脊椎动物亚门中的硬骨鱼纲鲈形目带鱼科
又叫刀鱼、裙带、肥带、油带、牙带鱼等
和大黄鱼、小黄鱼及乌贼并称为中国的四大海产
1红烧带鱼（家常菜）
制作方法：1带鱼清洁干净，切6公分左右段，用少许盐，料酒，略腌制15分钟。
2取一个干净小碗，放入葱，姜，蒜，少许盐，少许糖，料酒，水淀粉待用。
3取另一个小碗，放入一个鸡蛋搅拌均匀待用。
4炒锅放油，待到8成熟，放入两片姜，将腌好的带鱼裹上鸡蛋放入油锅内煎至金黄。 5把准备好的2内碗汁倒入煎好的鱼锅里，大火烧开，再转入小火，鱼易熟，只要稍等，汤汁变粘糊状即可。
十四八爪鱼
又称石居、八爪鱼
属于软体动物门头足纲八腕目
甘、咸，寒，无毒
1章鱼烧（日本料理）
制作方法：1马铃薯捎皮，切薄片放蒸锅里蒸熟。
2鸡蛋打散，面粉和面包糠各自放较大的盘备用。
3小章鱼洗净，放进滚开的热水中川烫片刻捞起，把小章鱼切成幼小粒状。
5把蒸熟的马铃薯用叉子压成泥，放进章鱼粒，幼盐和黑胡椒粉。
6把它们拌匀好成薯泥备用，戴一次性手套抹一点油，用小汤匙拿一汤匙薯泥放掌心搓圆。
7把薯泥先裹上一层底筋面粉，再沾上一层鸡蛋液，放进面包糠中裹满面包糠。
8 6,7成热的油，炸至金黄色即可。装饰下，先挤上少许沙拉酱。
9再倒少许照烧酱，柴鱼片，青海苔。
10照烧酱做法:将1杯半的水烧开，加入酱油半汤匙，蚝油1大匙，糖1汤匙半，麻油1小匙拌匀后再加入盐少许，黑胡椒粉少许，最后倒入调拌好的1汤匙太白粉 1汤匙清水勾芡就是照烧酱。
十五龙虾
是节肢动物门甲壳纲十足目龙虾科4个属19种龙虾的通称
又名大虾、龙头虾、虾魁、海虾等
1澳龙刺身（凉菜）
制作方法：将龙虾去掉腹甲小鳍，刷洗干净外壳，用酒精擦净身甲、腹甲，用冷水冲净。将龙虾头拧下，用刀斩下尾，虾身用刀从背劈开，（腹甲相连）取出虾肉。将龙虾头码入木制龙虾船头，顶着围杆，虾尾码在船尾，将虾身甲扣置在船甲板上。将虾肉按肉纹改成虾肉瓣，将每瓣肉用刀滚片成大薄片儿，依次码在身甲上。将白萝卜、胡萝卜去根、头洗净，改成5厘米长的段，用切片机切成5厘米长、01厘米厚的薄片，再切成01厘米粗，5厘米长的细丝。用冷水浸泡后，沥干水分，拌匀，围在虾片周围。将小鱼网中央挂在船围杆上，渔网四周浮漂围在虾身周围，使渔网罩住虾肉。下入冷柜冷冻15分钟。
2将上述配料同样切成细丝，分别盛入小碟。将日本芥末膏挤入小碟，日本酱油盛入小碟。将龙虾船起出，将备好的干冰从冰柜密封的小桶中取出，下入龙虾船甲板下的船舱。与配料碟、调料碟一同上桌。龙虾船放桌中央，配料碟、调料碟放在周围。桌上有白气从船内冒出，雾气缭绕，若入仙境
十六基围虾
亦称基围虾、独角新对虾。软甲纲，对虾科
易消化，保护心血管系统，补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效
1椒盐基围虾（粤菜）
制作方法：1 将虾洗净，捞起沥干水待用;
2 炒锅烧热，下油烧至六七成热时，将干淀粉撒在虾上，然后放入锅中，炸至色红壳脆捞起沥油;
3 炒锅倒去油，接着将虾倒入锅中，撒上椒盐，颠翻几下，即出锅装盆。
2啤酒基围虾（家常菜）
制作方法：1把基围虾洗净待用。
2姜切丝、葱切丁、蒜切片、待用。
3准备啤酒一听。
4锅置火上加入色拉油，油温8成热时放入姜丝、葱花、蒜片炸香。
5然后放入基围虾翻炒均匀。
6当虾变色放入生抽翻匀。
7加入白糖翻匀。
8倒入啤酒。
9再加入适量的盐炖煮约5分钟即可
十七海螺
海螺属软体动物腹足类
富含蛋白蛋、维生素和人体必需的氨基酸和微量元素，是典型的高蛋白、低脂肪、高钙质的天然动物性保健食品
螺肉丰腴细腻,味道鲜美，素有盘中明珠的美誉
1酸辣海螺（凉菜）
制作方法：1将海螺肉煮熟，再用冰水冲凉
2葱姜末，辣鲜露，陈醋，蒸鱼豉油，红油，盐，味精调酸辣汁
3将海螺改刀切成薄片摆盘，淋上酸辣汁淋上麻油即可
2油爆海螺（鲁菜）
制作方法：1将海螺外壳砸碎，取出肉，摘去尾肠，去掉头部黑膜，用醋和粗盐揉搓洗净，再用清水洗净，片成大薄片片越薄越好。把葱批成两半，切成1厘米长的小段。大蒜切片。木耳大的一切两半。
2将上汤、料酒、盐、味精、生粉放碗内调成汁。烧滚水，放入海螺灼过，立即倒入漏勺内滤干水，迅速放入已烧至八成熟的油中一冲，旋即倒入漏勺滤干油。
3锅内留适当油，下葱、蒜，待出香味后，放入海螺、木耳，迅速倒入调好的汁，拌炒均匀，淋上香油，盛入碟内即可。
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