《厨神食单》 第十二章

    冷水鱼章

    一三文鱼

    三文鱼体侧扁，背部隆起，齿尖锐，鳞片细小，银灰色，产卵期有橙色条纹。

    鲑鱼肉质紧密鲜美，肉色为粉红色并具有弹性

    增强脑功能、防止老年痴呆和预防视力减退的功效

    享有“水中珍品”的美誉

    1三文鱼刺身（凉菜）

    制作方法：1将白萝卜切成细丝摆入盘中一侧、黄瓜切成1厘米厚一块备用。

    2三文鱼柳切成4个厚片，放在冰块上，放入盘中。

    3再切一些薄片，摆成花形。

    4黄瓜放入盘中，把绿芥末酱做成锥形，放在黄瓜上，用牙签扎出一个个小洞，使之形似草莓。

    5吃时配一碟酱油，把绿芥末适量放入，蘸食。

    2三文鱼骨汤（热菜）

    制作方法：1三文鱼骨煎一下

    2放入生姜葱酒开始煮

    3萝卜飞水后放入汤锅一起煮，煮1个小时左右后即可

    二狗鱼

    属鲑形目，狗鱼科，狗鱼属

    黑斑狗鱼和白斑狗鱼两种

    1煎狗鱼（凉菜）

    制作方法：1将白斑狗鱼从背剖开洗净

    2将芹菜，洋葱，生姜，大葱切开，少许干辣椒，花椒与盐混合腌制狗鱼48小时

    3用平底锅煎熟即可

    2家常烧狗鱼（清真菜）

    制作方法：1 鱼去脏洗净用料酒、盐腌一下。

    2 锅烧热，放少许油，加入葱姜炒香。

    3 放入鱼小火单面煎，只煎鱼肚。

    4 将煎得半熟的鱼加入热水、八角、蒜、蒸鱼豉油大火炖开，转小火慢炖。

    5 炖至汤浓鱼烂时，关火。

    6 将鱼慢慢盛出，摆入盘中。

    7 将锅中的汤汁重新烧开，加入香菜、芝麻油，调味关火。

    8 将汤汁浇在鱼身上即可。

    三五道黑

    学名赤鲈又名河鲈，俗称五道黑

    因其体侧有5条较宽的横跨体背的斑带而得名

    1酱烧五道黑（清真菜）

    制作方法：1将五道黑洗净用油炸一下

    2锅中下清油将葱姜干辣椒爆香，再加郫县豆瓣酱炒香，将炸好的五道黑放入锅中

    3锅中加入清水漫过鱼身，加些老抽上色，大火炖20分钟，小火炖到收汁，淋入香醋起锅即可

    四梭鲈

    我国仅分布于新疆伊犁河水系和额尔齐斯河水系

    梭鲈抗病能力极强，生长速度快，肉质细嫩，肌间刺少，营养价值极高

    种致鲜氨基酸含量也高于虹鳟鱼,食用效果明显好于鳜鱼，有"淡水鱼王"之称。

    1酥炸梭罗鱼（凉菜）

    制作方法：1梭鱼刮去鱼鳞，剖腹取出内脏，洗净沥干水分放入盘内

    2撒入适量盐，倒些许料酒，翻匀后腌制15分钟

    3鸡蛋磕入碗中，划散后加适量淀粉搅匀，再倒少许黑胡椒粉

    4用厨房纸将腌好的鱼试干水分，面包糠倒入盘中备用，将鱼放入蛋液中

    5再在盛有面包糠的盘中滚一圈，锅内热油至八成热，将鱼炸成金黄色放凉即可

    2辣烤梭鱼（家常菜）

    制作方法：1将梭鱼清理干净后，背上开几刀。放入大碗内，撒入方便面料包

    2倒入老抽，再倒些许料酒，拌匀后腌20分钟使之入味

    3红辣椒切圈，葱切葱花，姜切细丝，烤箱180度预热，烤盘铺入锡纸，将腌好的鱼放入

    4均匀撒上葱、姜、红辣椒，再倒些许孜然，用锡纸包起后，置烤箱烤15分钟即可

    五哲罗鲑

    是一种冷水性的淡水食肉鱼

    哲罗鲑肉味鲜美，为珍贵鱼类

    就是喀纳斯的水怪

    1清炖哲罗鲑（家常）

    制作方法：1将哲罗鲑宰杀洗净

    2将锅中下人清油葱姜爆香，将哲罗鲑放入锅中微煎，加入清水

    3开小火炖2小时，放盐，味精，撒上香菜即可