滚圆后再经中间发酵即可整形，藉由整形将面团中的气体压出，使其内部组织均匀。整形过后大部分气体以散失，面筋失去柔软性，因此必需使面团重新再产生气体，增加面筋的柔软。
发酵的温度很重ine（细细的长面片），tagliateller（比fettuccine更细些）和带馅的面。如果在面团中加上菠菜，做出的面就是绿色的。如果加墨鱼汁，面就是黑色的。
带馅的面食，如ravioli和tortellini，类似咱们的饺子和馄饨。ravioli一般是方形的，tortellini则包成小小的月牙形，里面包的馅一般是菠菜、意式乳清干酪和肉，有些地方还用南瓜。这些带馅的面食通常配着沙司酱吃，tortellini有时也会就着汤吃。
此外，还有烤着吃的面食，如lasagne，就是在宽面片上铺肉、蔬菜和酱；还有cannelloni，也在带馅的通心粉浇上酱。
意大利面和沙司酱的搭配有一套规矩。酱要能挂在面上，这样每吃一口才能既吃到酱，又吃到面。反之则很有可能面吃完了，碗里还剩下一堆酱。
……
总的来说，挑选酱的原则是用香滑奶油酱配细长面，如spaghetti（细面条）和linguine（扁面条），用有肉块的酱搭配中空或者拧好的面条，如penne（管形面）和fusilli（螺丝粉）。当然，你肯定也不希望酱的味道盖过面，特别是有馅的面。
中国面食与意式面条最大的区别之一在于意大利面条，包括带馅的面食，都是煮到硬硬的带点嚼劲即可。
这其中是有道理的，如果面煮得太烂，就挂不上酱了。由于用的面粉不同，新鲜面条不必煮得像干面那么硬。如果你到北京的餐厅吃意大利面，或者自己在家动手做，一定要注意别煮烂了。
而这些问题，当然不会再对方的手中出现，所以当赵绅确定了对方要制作什么的时候，就停止了观察，心中也有了一定的对策。
对方要制作的，就是最普通的小面点，让赵绅更加的重视了，因为这种小面点，过于多变！
……
很快，第一道面点就在对方的手中出现了，黄金色的小饼，有些薄，但是却很松软，要知道经过油炸以后，面食都会变得发脆，而这样薄薄的小饼，竟然还能够保持松软，由此可见对方的功底不一般。
