《风味（美食从麻婆豆腐开始）》 第81章 回锅肉

    当天晚上陈年就开始研究新菜。

    看了看厨房里面还有的食材。

    一些猪五花肉，一些小葱，一棵青椒、还有一些蒜苗。

    能做什么呢？

    陈年在脑海中飞快的搜索着适合自己在现有条件下做的菜。

    很快，陈年把目标锁定在一个一道菜上。

    这道菜同样是四川十大经典名菜之一。

    甚至下饭程度丝毫不比麻婆豆腐和红烧肉差。

    关于这道菜，陈年还记得小时候老陈做过，别的没记住，但是陈年记得老陈当初说过这道菜一定要选坐墩儿肉。

    当时年纪尚浅的小学生陈年还傻乎乎的问坐墩儿肉啥子。

    “就是二刀肉。”

    “那啥是二刀肉？”

    老陈回答说：“就是屁股的肉，我跟你说，瘦中带着肥，那吃起来才香！”

    当时的陈年没有听到后半句，只是听到屁股上的肉就开始惊恐了起来，心想着老陈经常打自己的屁股是不是在看看这块肉长好了没？

    而且带着自己去洗澡......那岂不是就洗菜？

    以至于陈年做了好几天的噩梦。

    但后来刚好过到了六一儿童节，老陈抽空带着陈年出去玩了一圈，陈年就把这些都忘了。

    不过现在自己手边并没有后臀肉，但五花肉应该也是可以的吧。

    回锅肉顾名思义讲究的就是一个回锅。

    扶霞在《川菜》里面说过：回锅肉之所以叫回锅肉，是因为要先在锅里煮，再放回锅里去炒，在热油之中，薄薄的肉片卷曲起来，被厨师们成为“灯盏窝形”，就像是旧时中国那种装上有用来做灯的小碟子，主料是一块二刀肉，也就是去掉猪尾巴之后，把第一刀下去肥的去掉之后的第二刀，基本是半分半熟或者是肥四瘦六。

    片要切的方方正正，煮过之后有时候会被放在祭祖的供桌上，放一会再拿回来作他用。

    这也是传说中回锅有的由来。

    看了一遍做法，自己在脑海当中过了一遍之后，陈年就开始尝试制作。

    毕竟一个人，所以陈年也就有些放飞自我，一边做菜，一边给自己解说。

    “一块完整的猪五花，首先和红烧肉的第一步一样，还是先在锅烧烫之后把猪皮放在锅里面进行烙制。”

    “这一步的主要作用就是去除猪肉的汗腺味，而且这样处理过的猪皮更香。”

    陈年一边把带着纹身的社会佩奇五花肉放在上面开始烙制。

    滋啦滋啦的声音响起，渐渐的从锅内开始冒出一缕缕的青烟。

    看着时间差不多了，陈年把猪肉拿起来，上面基本已经被烙的焦黄，还有许多地方也甚至已经开始碳化。

    拿出来之后，用刀把上面碳化的地方刮掉，然后洗干净。

    “冷水下锅，让血沫和杂质浮出水面！”

    “热水下锅会让肉里面的蛋白质发生凝固现象，肉质也会变柴，而且还有一个坏处就是，这么做的话到时候会让外部早熟，而里面还是夹生的，非常影响口感。”

    现在陈年做这些动作已经很熟练了。

    在锅里加入黄酒、葱、酱、几颗花椒。

    趁着这个时候，陈年开始准备其他食材。

    蒜苗拍扁，把梗的地方用斜刀切成一段一段的，然后叶子的地方直刀切好。

    切蒜苗用不了多久，切完之后，陈年就一边等着肉焯好，一边撇去水面上的浮沫。

    然后陈年开始切猪肉，五花肉切成薄片，虽然外表呈现灰白色，但是切开之后还是可以看到里面粉粉嫩嫩的。

    不过陈年也知道，只有在这种程度之下，切薄片，等炒的时候才能让肉卷曲起来，呈现灯窝状，否则如果煮的过了火肉都定型了，而且切的太厚肉就是想卷也卷不动。

    而卷。

    是陈年最擅长的。

    紧接着就是下少许油，下肉。

    随着油温起来之后，肉也开始渐渐的变得微微起来，猪皮的边缘开始出现焦黄之色，由于陈年用的是大火，所以需要翻炒的勤快一些，使其均匀受热。

    但就在翻炒的途中，肉香的味道也散发了出来。

    如果说麻婆豆腐是即将出嫁的少女，红烧肉是丰满客人胸怀宽广的姐姐，那回锅肉就像是成熟且风韵犹存的女子一般，虽然经过了时间的侵蚀，但这会转变成独有的魅力。

    这香味源源不断的扑鼻而来，陈年把姜蒜片放入其中。

    继续翻炒，结合了葱姜，肉香更甚。

    紧接着下入川菜的灵魂（大家都知道的那个县）豆瓣酱，当然豆瓣酱是陈年买的上了年份的豆瓣酱，至少也是两年以上，这样的豆瓣酱炒菜会更加的香。

    肉的颜色开始以肉眼可见的速度变红，余韵风情之下依然还会脸红的感觉更是让人欲罢不能。

    下豆豉翻炒几下之后，加入适量甜面酱、适量酱油，适量生抽上色、少许白糖提味。

    颜色以肉眼可见的开始变得更加好吃了起来。

    但是陈年忽然发现爱你这一个问题，就是五花肉......虽然在炒的时候也卷，但是好像卷的不够啊！

    而且整体看起来软趴趴的，一点也没有回锅肉该有的样子。

    但事已至此，而且店里现在只有五花肉。

    随后陈年先下入蒜苗上梗的部分，过了一会又放入蒜苗，最后简单翻炒两下。

    起锅！

    装盘！

    陈年看着这一盘回锅肉，靠近耸了耸鼻子：“不错。”

    端到外面桌子上，给自己盛了一碗米饭。

    回过头来，陈年居然看到这一盘菜居然在发光！

    挂满油脂的回锅肉在店内灯光之下熠熠生辉！

    无论肥肉的部分还是瘦肉的部分，每一寸都好像是在闪烁着名为好吃的光芒，热腾腾的气从其中冒了出来，虽然呈现白色，但陈年觉得这其中已经裹挟了满满的美味分子。

    蒜苗在其中以盎然绿意点缀，蒜苗叶的翠绿、梗部的嫩绿，是不是夹杂这一颗调皮的豆豉，但豆豉的出现并不会不合时宜，反而与整盘菜完美的融合在一起。

    “咕咚～”

    陈年不禁咽了一口口水。

    然后又看了看碗里的米饭，还没有吃，陈年就觉得这可能不太够。

    “这，起码得三碗吧？”

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