《风味（美食从麻婆豆腐开始）》 第31章 少帅红烧肉（一）

    “这红烧肉，是当初少帅最爱吃的一道菜。”

    厨房之内，谢师傅一边准备食材，一边给陈年讲着少帅红烧肉的由来。

    “少帅是东北人，但唯独红烧肉却偏偏喜欢偏甜一些的，为了经常在想吃的时候能够吃到这道菜，还专门每个月花60块大洋，雇了一个专精此道的大厨到家里专门做这道菜，那个大厨也就是我的的父亲。”

    谢师傅娓娓道来，陈年没想到谢师傅还有这等身份。

    如果是这样的话，先前那个警官说的就能解释的通了。

    “当时我才刚刚出生，说起来，也算是在少帅府里生下的了，虽然我不记得了，但是后来他们都说那段时间少帅每天回来都会去顺便看看我，而我的名字也是少帅起的。”

    “但那也不过两年的时间，后来便是三六年，西安发生的那件事。”

    “到了我记事的时候，少帅就已经被囚禁起来了，当时好像是在贵州。”

    “少帅不在了，我爹也就离开了少帅府，带着我们一家来到了重庆，后来少帅又被带到了歌乐山，只是还不到一年，就去了台湾。”

    “在那两三个月里，我爹闻讯又跑过去，主动申请想要进去为少帅做饭，最后也是少帅说了话，我爹带着我进去了，我在那个时候学会了这道菜。”

    “那也是我最后一次见到少帅。”

    “直到去年，我听闻张先生在美国病逝了，活了一百多岁，人生大半的时间都在被软禁着......少帅......苦啊......”

    谢师傅就这么说着，说完还不仅唏嘘着轻轻擦掉眼角的眼泪。

    这是陈年第一次见到谢师傅说这么多话，可明显能感觉到谢师傅心中还又着无限的怀念。

    虽然在谢师傅的生命中，见到对方的时间也不过两年左右，而且大多数时间还是婴儿时，可是对方对于谢师傅的影响却是深远的。

    过了十秒钟左右，谢师傅才又叹了口气。

    “好了，不说那些了。”

    谢师傅手中拿起一块长宽基本都是十二公分左右的红烧肉，拿起来给陈年看。

    “这肉一定要选三肥两瘦或者是三瘦两肥，肉一定要漂亮。”谢师傅给陈年展示其中的肥瘦夹层，“你麻婆豆腐做的不错，想必应该知道如何选肉。”

    陈年点点头，这个他确实知道。

    牛肉和猪肉虽然有点不太一样，但归根究底要的还是一个新鲜。

    猪肉的肥肉多一些，但是是否新鲜、是否在里面掺了东西这对于老师福来说一看便知。

    “猪肉你知道，拿在手里也很松散，而且这个皮不容易熟，所以第一步就是要把锅烧热了，然后把皮朝下放进去烙制，这样可以肉猪皮更紧，再过后切的时候更好切，也能增加口感。”

    谢师傅将整块猪肉直接放进锅里，猪皮遇到了干烧烧热铁锅瞬间发出滋滋的声音。

    陈年就站在旁边，清楚的能够看到一缕缕细微的青烟冒了出来。

    而且原本的猪皮就要比紧挨着的肥肉多一层边，这主要是再切的时候肥肉软，猪皮总会留一圈超过肥肉的边缘。

    但就在这烙制之下，猪皮就好像是所说一样开始收紧。

    当谢师傅拿出来的时候，外表稍稍有些泛着焦黄，但颜色并不是深，更类似于比金黄色还要淡几分的颜色，同时，淡淡的几乎微不可查的肉香传来。

    放在平时厨房正在做饭的时候肯定是闻不到的。

    这一步陈年每次在厨房里面也能看到，但只是这样看，他并不知道锅烧到什么程度，肉烙制到什么程度。

    “接下来就是葱姜料酒加水去味，去血沫，让肉微微定型。”

    这一点陈年是知道的，他做豆腐的时候也有这么一个步骤。

    只不过猪肉这么做，就更像是在仙侠小说中，主角在泡药浴，然后身上出现了一些黑色的恶臭的物质。

    当然，猪肉没有这么臭就是了。

    所以陈师傅也没有多讲，只是说了一句。

    “最好凉水下锅，等到锅开了就把肉捞出来正好。”

    得，鉴定完毕，海王渣猪一个。

    跟人玩热了穿上衣服就走，拔那啥无情。

    拿出来之后，谢师傅把这块肉放在案板上，经过了水煮，肉的表皮微微变成了灰白色，但这不过只是外表一层，如果仔细看，还是能够看到鲜嫩红润的内在。

    随后切成1.5cm见方的块肉块，就和陈年每一次看到成品时的那样。

    这些肉块摆在盘子子里，此刻还能看到这些猪肉颤颤巍巍的，宛若开元盛唐时期以胖为美的女子，多之一份肥腻，少之一分则嶙峋。

    简直恰到好处的肥美，丰腴。

    紧接着谢师傅在锅中放入宽油，待到油热八成温，微微冒青烟之时，把肉一块一块的放进去。

    “这时为了把里面的肥油都逼出来，现在人不必古代，那个时候苏东坡开水猪肉，随便放点调料都吃的很香，现在人嘛......很少有人能吃那么肥咯～”谢师傅说道，他是经历过大饥荒年代的，自然感同身受古代人能吃一顿肉是有多么不容易。

    当陈年见到里面的那些猪肉微微起壳的时候，谢师傅将猪肉捞了出来。

    “开锅，下姜、葱丝煸香以后放冰糖，记得不能少也不能多，看好量。”陈年连忙凑过去，大概看好了冰糖的量。

    随后冰糖就在高温之下慢慢融化。

    渐渐变得粘稠起来，颜色深红，还时不时的冒出泡泡来。

    “来，肉。”谢师傅伸手，陈年赶紧把那一盘少妇......不对，五花肉端过来交给谢师傅。

    谢师傅一把下锅，翻炒两下之后。

    “先放醪糟、再就是黄酒，我一般用五年陈花雕，当然十年更好，只是开饭店就没必要，最后就是高汤。”

    陈年心中把这些一一记下。

    当这些配料放入其中之后，仅仅是几秒，陈年就感觉到一股无比鲜香的气味扑鼻而来！

    穿云香气丹墀杳，急得仙使把手招！

    肉传千里藏真味，三尺垂涎心神摇。

    这么浓郁的肉香！

    也就是陈年再小的时候，老陈偶尔亲自下厨来一锅卤味的的时候闻到过！

    而且陈年到现在还记得，那里面有：鸡翅、猪尾巴、排骨、鸡蛋、豆腐皮、海带结、鸡爪......