《长公主（重生）》 83|11.9|

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    京酱肉丝

    京酱肉丝是一道色香味俱全的传统名菜，属于鲁菜。此菜咸甜适中，酱香浓郁，风味独特。选用猪里脊肉为主料，辅以黄酱或甜面酱及其它调味品，用北方特有烹调技法“六爆”之一的“酱爆”烹制而成。食用时辅以葱丝、腐皮，口味咸甜适中，酱香浓郁，风味独特。

    起源

    话说上世纪三十年代的老北京，在紫禁城东北方向4里多地的一个大杂院里，住着一个做豆腐的老汉，街坊邻居和经常买老汉豆腐的人只知道他姓陈，大伙都叫他陈老汉。老汉不算很老，只有五十多岁，饱经沧桑的脸显示他历尽艰苦生活的磨难，外表上看比他是实际年龄要老的多。陈老汉是东北人，老伴生下孩子，产后大出血离开了人世，是他把唯一的儿子抚养成人，娶妻生子，然而天有不测风云，煤矿里挖煤的儿子在一次矿难中丧命，儿媳妇也耐不住寂寞跟着别人跑了，把4岁的孩子撇给了陈老汉，祖孙俩相依为命。这些年东北是天灾，兵荒马乱的，老家实在是呆不下了，就领着孙子一路南下到了北京城，历经艰难，几经辗转最后才在这个大杂院里住下，依靠做豆腐换点钱和孙子小狗子艰难为生。要说陈老汉做豆腐的手艺真的是一绝，由于条件有限，陈老汉每天就只能做那么几板豆腐和几斤豆腐皮，卖了豆腐买豆子再做豆腐，就这样重复着，卖剩下的豆腐渣就是祖孙俩口粮，不管怎样还可以吃饱。陈老汉对豆子质量要求很高，买好大豆还要精挑细选，挑剩下的就做成豆酱，洗、泡、磨、煮一套下来是一丝不苟，因此他做的豆腐受到大家的欢迎，连王府井烤鸭店的采买师傅也慕名前来买陈老汉的豆腐，后来就干脆每天让陈老汉送4板豆腐5斤豆腐皮到烤鸭店。这年狗子已经8岁了，老汉想着怎么也得让孩子念书啊，可是几年下来虽然靠做豆腐挣了点钱，但要还的买那小房子的钱已经所剩无几，爷俩只能勉强度日，实在是拿不出钱供狗子去读书。陈老汉在心里暗下横心，一定要多赚点钱让孙子读书。好在陈老汉的豆腐不愁卖，而且还有烤鸭店这样的主顾。每天上午陈老汉领着狗子到烤鸭店送货，一来二去和后厨的大师傅混得挺熟，看到烤炉里挂着一只只被烤得滋滋滴着油颜色红红的烤鸭，狗子久久地盯着不愿意离开，有一次在回去的路上，一直跟着爷爷屁股后面的狗子突然对陈老汉说：“爷爷，我想吃烤鸭”。陈老汉苦笑着对狗子说：“傻孩子，爷爷也想吃，可咱们吃不起啊”。可狗子依然很倔犟地说：“我就要吃烤鸭”。陈老汉连哄带骗：“那爷爷多做豆腐卖，攒够了钱过年的时候就给你买烤鸭吃”。转眼很快就到了年底，老汉早就把答应孙子的事情忘记了，可是狗子却是念念不忘，大年三十，陈老汉买了1斤多猪肉，爷俩准备包顿饺子吃，可是狗子把烤鸭的事情提了出来，让陈老汉很为难，是自己答应他的，谁想到他还记得，买是买不起的，就是买得起烤鸭店都关门过年了，看着狗子难过的样子，陈老汉很着急。想来想去他对狗子说，你在屋里等着不许出来爷爷给你做烤鸭吃，狗子破涕为笑躺在炕上静静等着。陈老汉到烤鸭店送货，经常到柜台结帐，也看到吃客们是怎样吃烤鸭的。于是他把猪肉挑出瘦的，切成很薄的片，下锅炒并放豆酱炒好，没有面饼还有点豆腐皮，切成方块，照猫画虎就做好了“烤鸭”，狗子用豆腐皮卷着大葱和“烤鸭”吃的那香就别提有多么高兴了，爷俩度过了一个幸福的春节。转过年，陈老汉就送狗子读书，狗子也还努力，毕业后就来到全聚德学徒，经过几年的刻苦学习，成了一名水平不错的厨子，烤鸭也是常吃了，却总体会不到第一次吃烤鸭的感受，和爷爷谈起这件事，陈老汉如实告诉了他，狗子这才醒悟。经过狗子的不断改进，才有了今天酱香浓郁，肉丝细嫩的京酱肉丝。

    菜品介绍

    基本介绍

    主配料：优质猪肉丝、葱丝

    工艺：酱爆

    口味：酱香味

    类别

    北京菜家常菜

    菜品特点

    咸甜适中，酱香浓郁，风味独特。

    烹饪方法

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    做法一

    京酱肉丝

    京酱肉丝

    制作食材

    里脊肉200克，鸡蛋1个，大葱4根，淀粉适量，

    食用油250克(实耗30克)，香油1小匙，酱油2小匙，料酒1/2小匙，番茄酱2小匙，甜面酱3小匙，白糖1小匙。

    制作流程

    1里脊肉洗净，切丝，将蛋清、酱油、淀粉、料酒加入肉丝中拌匀；

    2大葱洗净切成细丝；

    3锅内加油，加热后放入肉丝迅速滑开，待肉色变白后立即捞出；

    4锅中留适量的油，大火烧热，放入番茄酱、甜面酱、白糖，改小火用锅铲翻炒，炒至酱香扑鼻，并冒出小泡，改大火加入肉丝快炒至入味，淋上香油出锅；

    5将炒好的肉丝码在盘上，撒上葱丝即可。

    特点：

    咸香微甜，可口开胃。

    京酱肉丝

    京酱肉丝

    厨师一点通：

    炒酱时要用小火温油慢慢炒，并不停地搅拌，否则酱很容易糊。

    做法二

    制作流程

    1猪里脊肉切成细丝，用精盐、酒、酱油、香油腌10分钟，将葱切成细丝后铺在盘中；

    2将锅烧热后用60克温油将肉丝泡熟捞出；

    3锅中再放入50克油浇热，倒入甜面酱、糖、酱油、香油炒香，再加入过好油的肉丝拌炒，即可盛入铺有葱丝的盘上，食用前搅拌一下。

    做法三

    制作食材

    猪里脊肉400克，甜面酱80克，料酒5克，味精2克，白糖20克，盐1克，淀粉2克，鸡蛋1个，油150克，姜5克。

    制作流程

    1将猪肉切成丝，放入碗内，加料酒、盐、鸡蛋、淀粉抓匀，即为上浆；

    2将葱白斜切成丝放在盘中。姜切片略拍，取葱丝同放一碗内，加清水，泡成葱、姜水；

    3炒锅上火，加油，烧熟后将肉丝放入炒散，至八成熟时取出，放在盘中滤干油分；

    4炒锅上火放油，加入甜面酱略炒，放入葱、姜水、料酒、味精、白糖，不停炒动甜面酱，待白糖全部熔化，且酱汁开始变粘时，将肉丝放入，不停地炒动，使甜面酱均匀地沾在肉丝上；

    5肉丝放在盛有葱丝的盘中，将葱丝基本盖住，食用时拌匀即可。

    做法四

    制作食材

    素肉丝300公克、姜1小块

    腌肉料：盐1/3小匙、酒1小匙蛋白1/2个、太□□2小匙甜面酱1大匙、

    制作要领

    素肉丝泡软并略炸过后，炒起来比较酥软好吃。

    制作流程

    1、素肉丝加水泡软后沥乾，姜切细末备用。

    2、素肉丝加姜末、腌料拌匀，并浸腌15分钟；然后放入热油中略炸30秒～1分钟。

    3、另以2大匙油热锅后，放入素肉丝、调味料炒2～3分钟即完成。

    做法五

    制作食材

    工艺：酱□□味：酱香味

    主料：猪里脊肉(250克)大葱(200克)

    辅料：鸡蛋(75克)

    调料：姜(10克)甜面酱(50克)料酒(5克)白砂糖(5克)酱油(8克)盐(3克)味精(2克)花生油(25克)

    制作流程

    1葱姜洗净均切成丝。再将一半葱丝放入盘中央。将猪里脊肉切成丝，放入碗中，加入料酒、精盐、味精调匀，放入蛋清、淀粉上浆抓匀。

    2锅内加油烧至三成热，将肉丝入勺滑散，捞出沥油。

    3锅内加少许油，投入葱姜丝爆锅，加入甜面酱炒香，倒入滑好油的肉丝，快速翻炒，加入白糖、老抽、湿淀粉翻炒均匀，装盘即成。

    制作贴士

    因有滑油过程，需准备花生油500克。

    菜品口感：色泽红润，酱香味浓郁。

    做法六

    1、将里脊肉现切成3毫米厚的薄片，再切成3毫米宽的细丝。放入碗中，调入料酒，倒入半个鸡蛋的蛋清，搅拌均匀，再调入干淀粉搅拌均匀，腌制10分钟。

    2、大葱去掉绿色部分，只取葱白，洗净后切成4厘米长的段，再对半切开后，切成细丝，放入盘中摆好。

    3、锅中倒入油，大火至8成热，有微微青烟冒出后，倒入肉丝，并用铲子快速滑散，炒到肉丝变色后，捞出备用。

    4、锅中留少许的低油，调成小火，先倒入番茄酱，再倒入蚝油，最后倒入甜面酱，搅拌后倒入炒好的肉丝回入锅中，改成大火快速翻炒，使每条肉丝都挂上酱料，出锅前淋入一点香油即可。